食品中心温度測定とは？｜HACCP対応の温度管理と温度センサ選定のポイント

食品の中心温度測定は、加熱・殺菌・冷却工程において温度を正確に把握するために行われます。食品工場や給食施設、惣菜製造現場などでは、品質管理やHACCPに基づく衛生管理のために中心温度の測定が必須です。一般的には応答速度の速い中心温度センサ（熱電対）が使用されます。
食品の中心温度は、食品の安全性や品質に大きく影響します。温度管理が適切に行われていない場合、以下のような問題が発生します。
・加熱不足による生焼けや殺菌不良
・品質のばらつき
・食感や風味の低下
・HACCPに基づく衛生管理基準を満たせない

食品中心温度測定の条件

食品中心温度測定の代表的な条件は以下の通りです。
・測定対象：食品の中心部
・温度：-50〜300℃程度
・測定方法：接触測定（食品の中心部にセンサを挿入して測定）
・測定タイミング：加熱中、加熱後、冷却中、冷却後など
・使用状況：製造工程や品質管理工程で繰り返し測定

よくある課題

食品中心温度測定では、以下のような課題が多く見られます。
・十分な挿入長さが確保できず、測定値が安定しない
・応答速度が遅く、温度変化を正確に捉えられない
・センサの洗浄や衛生管理が大変
・食品サイズや形状に応じたセンサ選定が難しい
・硬い食品に無理に挿入してセンサを破損してしまう

課題を解決するための方法

センサ選定のポイント

食品中心温度測定では、以下の3点を考慮してセンサを選定します。
① 測定対象
食品の中心温度を正確に測定するためには、食品の大きさや厚みに応じて十分な挿入長さを確保できるセンサを選定することが重要です。
② 形状・サイズ・測定方法
肉類、魚介類、惣菜、パンなど、食品の形状やサイズによって適したセンサは異なります。小さな食品には細いセンサが適していますが、強度や耐久性とのバランスも考慮して選定します。
③ 使用条件
測定温度範囲、応答速度、洗浄方法、使用頻度などを考慮して選定します。また、食品工場や調理現場では洗浄作業が頻繁に行われるため、防水性能も重要な選定ポイントとなります。

用途別の最適なセンサ選定

使用条件により、適したセンサは異なります。
・標準的な中心温度測定の場合：汎用的な中心温度センサ
・測定時間を短縮したい場合：応答速度に優れた中心温度センサ
・小さい食品や薄い食品を測定する場合：細い中心温度センサ
・硬い食品を測定する場合：強度に優れた中心温度センサ
・洗浄や衛生管理を重視する場合：防水性能を備えた中心温度センサ

現場での活用例

例えば、食品工場の加熱・殺菌工程では、食品の中心温度が規定温度に到達していることを確認するために使用されています。
また、惣菜製造や給食施設では、HACCPに基づく衛生管理の一環として、加熱後の中心温度確認が行われています。
その他にも、食肉加工、製パン、冷凍食品製造などの現場において、食品の安全性や品質管理のために中心温度測定が活用されています。

食品中心温度測定でよくある失敗

以下のような選定ミスに注意が必要です。
・センサの挿入長さが不足し、正確な中心温度を測定できていない
・食品の中心部以外を測定してしまう
・測定値が安定する前に温度を記録してしまう
・食品サイズに適さないセンサを使用している
・硬い食品に無理にセンサを挿入し、感温部を曲げたり破損したりしてしまう
・測定用の穴が大きすぎて、食品そのものではなく穴の内部の温度を測定してしまう

まとめ・最適なセンサ選定について

食品の中心温度は、安全性や品質管理において重要な管理項目です。
用途や測定条件に応じて適切なセンサを選定することで、より正確で安定した中心温度測定が可能になります。
食品中心温度測定では、食品サイズや形状に合わせて十分な挿入長さを確保できるセンサを選定することが重要です。また、応答速度、防水性能、強度なども考慮し、使用環境に適したセンサを選ぶ必要があります。
食品中心温度測定には、以下のようなセンサが適しています。
・HACCP対応食品用中心温度センサ BCシリーズ
・半固形物・液体一般用温度センサ BSシリーズ
・シース形温度センサ
温度センサ一覧ページでは、これらの条件を参考に最適なセンサを選定してください。